丑陋的外表下，是一颗富含营养的“心”

当果园老板Eliza Greenman走过一片苹果树，看到满是凹痕有瑕疵的苹果（这些疤痕是由于对抗真菌、高温和害虫而造成的）时，她感觉到的却是一丝喜悦。她说：“我非常迷恋于果园中的这些苹果的抗压表现。”她在弗吉尼亚州汉密尔顿嫁接和种植无杀虫剂的苹果，她说，这些外表丑陋的苹果，事实上可能更甜。

在一项非正式的实验中，Greenman测试了有疤的和无疤的Parma苹果，这是一种弗吉尼亚州本地的含糖量很高的品种，Greenman发现，同一棵树上，有疤的苹果含糖量比无疤的苹果高出2%至5%。更高的含糖量意味着发酵之后酒精含量更高，可以生成更美味的苹果酒。

但是她对这些丑陋苹果的喜欢却有其他的原因：它们也许营养价值更高，并且抗氧化剂含量更高。Greenman说：“我相信压力可以帮助它们成为一种超级苹果。”

歪瓜裂枣般的水果和蔬菜在今天成为了宠儿，已是越来越多商家的抢手货，而不再是被扔到垃圾填埋场。非常遗憾的是，我们每年扔掉的食物能够填满44座摩天大楼了。为什么要浪费掉这么完美的食物？从2016年4月份开始，加州一些全食超市开始售卖外观“不怎么样”但是富含营养的农产品了。

但是这些水果在努力生存的过程中，真的会产生意想不到的丰富营养吗？

我们推测，有机水果和蔬菜的情况正是如此。2014年的一项对343项研究[1]进行的总结发现，相比于传统农产品，有机农产品的杀虫剂残留较低，而且抗氧化剂含量高出20%到40%。这些抗氧化剂包括类黄酮、酚酸、花青素和类胡萝卜素，它们都是在植物表面对害虫压力时的防卫机制产生的。研究的作者认为，有机作物面临的压力更多，因为它们使用的杀虫剂更少。

另一项对传统苹果和有机苹果的研究发现[2]，有机苹果中含有更高剂量的酚类抗氧化剂和果酸。研究作者指出：“定期吃水果可以帮助预防疾病和代谢紊乱，但我们建议食用本地有机种植的品种，而不是综合栽培技术培育的品种。”

丑陋水果表面的伤痕累累代表着它们成功地战胜了昆虫和感染。Greenman的理想是真正野生的苹果，一种只依靠自己自然防御机制成熟的苹果，外观的缺陷可以佐证这一点。尽管不是所有的害虫和疾病都是温和的，很多常见的苹果感染是由无害的真菌造成的。这些真菌会导致一些黑色的“小疙瘩”，但是这并不影响口感，也不会影响人类健康。这些小疙瘩是植物对抗自然环境中压力的结果，而这依赖于抗氧化剂。Greenman认为这些丑陋的疤痕可能代表着更高的营养价值。

她或许是对的。一项研究表明[3]，表面有疤痕的苹果含有更多一种名为类苯基丙烷的抗氧化酚类化合物。另一项研究表明[4]，叶子上有疤痕的苹果酚类化合物含量高出10%至20%。类似的研究发现[5]，叶子被真菌感染或者承受紫外线照射压力的葡萄中白藜芦醇的含量更高。一项关于日本紫菀科植物的研究发现[6]，普通真菌感染也会促进这种植物中白藜芦醇的含量升高。白藜芦醇是一种抗氧化剂，它具有潜在的心脏保护作用。所有的这些抗氧化剂不但会保护植物，也可能会保护食用它们的人类。

Clemson大学的环境学家Brian Ward说，这并不意味着我们应该抛弃传统农业。Ward说：“影响抗氧化剂含量的因素很多。最重要的因素是植物本身，这是基因问题。之后是土壤及其矿物含量，以及是使用的传统肥料还是有机肥料。但是，当植物面临昆虫或疾病压力时产生的这些数据确实有趣，它们生成了对我们有益的代谢物。”

Greenman的观点引起了微生物学家Martin L. Pall的兴趣。Pall说，我们自身的潜在保护机制可以被水果和蔬菜中的化合物激活。事实上，他曾在自己的研究论文中提到[7]，这些抗氧化剂或许能作为温和的压力源，启动我们的修复机制。它们激活我们细胞中一种名为Nrf2的分子，它会激发超过500种基因的活动，大部分的活动都具有细胞保护功能。

他说：“有证据表明，在压力下增加的其他植物化合物也可能对我们的健康有好处，但是这些益处的证据还不够充足。”

Pall认为，我们与这些能产生对我们有益化合物的植物共同进化了数万年。他指出，已知的长寿饮食方法，比如传统的地中海饮食和冲绳烹调法都富含这些化合物和抗氧化剂。

所以，有机食品的园丁应该感到高兴：这种表面不完美的作物比你想象得要完美。下次就别再犹豫要不要吃表面有疤痕的水果了，记得它的体内隐藏了丰富的营养。(生物谷Bioon.com)

参考文献：
1、Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops： a systematic literature review and meta-analyses
DOI：10.1017/S0007114514001366
2、Sugar-， acid- and phenol contents in apple cultivars from organic and integrated fruit cultivation
DOI：10.1038/sj.ejcn.1602430
3、https：//publik.tuwien.ac.at/files/PubDat_194363.pdf
4、Phenolic compounds in apple leaves after infection with apple scab
DOI： 10.1007/s10535-011-0176-6
5、The production of resveratrol by Vitis vinifera and other members of the Vitaceae as a response to infection or injury
doi：10.1016/0048-4059(76)90077-1
6、Effect of clone selection， nitrogen supply， leaf damage and mycorrhizal fungi on stilbene and emodin production in knotweed
doi： 10.1186/1471-2229-11-98
7、Nrf2， a master regulator of detoxification and also antioxidant， anti-inflammatory and other cytoprotective mechanisms， is raised by health promoting factors.
PMID： 25672622